En EtnoSur, “Pollo a la Secretaria”

En la Sierra Sur es muy diversa la gastronomía que podemos encontrar, pero entre todas las recetas destaca el “Pollo a la Secretaria”. El origen de este plato se dio hace más de 90 años y fue totalmente fortuito, aunque en la actualidad ha pasado a ser un plato bastante elaborado.

La historia de esta receta alcalaína tiene como base el relato de Miguel Bolívar García, personaje allegado al círculo donde se creó. En Alcalá es muy típico ir de “guiso”, ocasión perfecta para el contacto y la convivencia. El día perfecto para irse de “guiso” en el pueblo en el que se celebra la cuarta parada de Jaén en Julio, es el día de San Roque. A estos encuentros acuden actualmente niños, padres y madres, pero cabe resaltar que antiguamente era una actividad reservada para hombres.

La historia narra que “en un lugar del municipio en el cortijo del Menchón, linde con la provincia de Granada, se han reunido varios amigos: Alejandro Serrano, Luis y Manuel Retamero, Manuel Durán, Carlos Calvo, Miguel Bolívar y… Fernando Ruíz de la Fuente Abril. Se charla… Entre copa y copa, el cocinero, Cayetano Sierra, comienza a preparar el guiso con ayuda de algunos de los presentes. Marquemos el orden: los pollos camperos, bien limpios, troceados y salpimentados, ya están al fuego friéndose. El sofrito con el ajo, la cebolla, el azafrán, la asadurilla de los pollos majándose. El tomate, el pimiento morrón y los guisantes, listos. Todo sigue el proceso habitual de unos pollos con arroz, hasta que el cocinero se da cuenta de que no hay arroz. ¿Dónde lo han puesto? Todos a buscar, y, ante la realidad de la falta, viene la bronca, las bromas, las culpas y las disculpas…  ¿Fue culpable Sierra, que lo olvidó sobre el mostrador, o Montañés, que no lo sirvió? Esto es lo de menos. Hay que dar solución. Imposible volver a Alcalá en busca del preciado cereal. Para algo está la imaginación. Ruiz de la Fuente, que según era sabido no sabía ni freír un huevo, propuso guisar los pollos, pero sin arroz. Y de aquí el cocinero, con los exclusivos aditamentos de un arroz, elabora nuestro plato típico.

Salió de rechupete, o como mínimo, bueno, teniendo en cuenta las circunstancias. Como el señor Ruiz de la Fuente era secretario del Ayuntamiento, los amigos bautizaron el guiso con el nombre de pollo “a la Secretaria”, pues de él fue la idea”.

Fuente: “Corrigiendo entuertos. Pollo a la Secretaría”

Esta es la verdadera narración de lo que allí pasó. Hoy día, y como es normal, todo evoluciona. Los cocineros alcalaínos, las amas de casa, a lo largo de estos años, han dado su toque personal. Algunos cambian el pollo por la ternera, o por el lomo de cerdo. Otros han aumentado la salsa, espesándola, a base de tomate e hígado. También están los que han añadido jamón, champiñón, espárragos y otras verduras… Os recomendamos que durante este EtnoSur, no dudéis en probar la gastronomía típica de la zona, y si podéis el “Pollo a la Secretaría”.

Pollo a la secretaria

Pollo a la secretaria

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